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きちんとレシピ

レシピ詳細

チョコ・ナッツ・フルーツ フィセル

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by 料理家 武藤文

02月17日

  • もてなし上手のホームパーティ
  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • パン

フランスパン生地にチョコなどを混ぜ込んだパンです

朝食に、おやつに、かみしめながら食べて頂きたいです!

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調理時間

材料

6人分

準強力粉 240g
強力粉 60g
砂糖 3g
6g
ホシノ生種 24g
168g
 [フィリング]
ドライフルーツ 45g
チョコレートタブレット 55g
ナッツ 36g
  1. [下準備]ナッツ類(マカデミアナッツ、アーモンド、くるみ等お好みで)は、150度のオーブンで15分ほどローストしておく。ドライフルーツ(レーズン、クランベリー、オレンジピールなど)は、ぬるま湯で洗い、水気をしっかりきっておく(ザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取る)

  2. [生地作り] <手ごねの場合>フィリング以外の材料を全て混ぜて5分ほどこねる。生地にむらがなくなり、ひとまとまりになればOK。表面は少しざらざらしている。次に、ドライフルーツを生地に混ぜ込む。まず、生地を広げ、手前に少し余白を残して2/3のドライフルーツを広げ、手前から巻く。棒状になったところで、残りのドライフルーツを乗せ、それを包み込むように巻く。

  3. <ホームベーカリーの場合>塩とフィリング以外を1分半ほどこねて、ひとまとまりになったところで20分休ませた後(ラップして)、塩を加えて2分、ドライフルーツを加えて1分混ぜる。(こね上げ温度は21-23度)

  4. [一次発酵] 生地をボウルに入れ、ラップをして約2倍の大きさになるまで発酵させる。できれば、1時間おきに丸め直す(パンチを入れる)のを計3回すると、張りのある生地になる。(温度20度で計約12時間)。丸め直す際は、まず、カードを使って生地をボウルから出す。生地を三つ折りにし、次に、表面を張らせるように半分に折りたたみ、ボウルに入れて再度ラップをかける。生地がべたつくようなら、手を水で湿らせてから触ると、生地が手につきにくい。

  5. [ガス抜き・分割] 目分量で、6分割する(粉200gなら4分割)。大小あってもOK、生地を触りすぎないようにするのがポイント。分割した生地は、生地の向こう側1/3と手前側1/3を生地中央で少し重なるように折る。表面を張らせるように更に半分に折り、とじ目を閉じる。とじ目を上にし、乾燥しないように30分休ませる。

  6. [成形] 生地のとじ目を上にし、とじ目を閉じる。手のひらで優しく生地を押さえ、ざっくり長方形に形を整える。生地の向こう側1/3を手前に折り、中央にチョコレートタブレットとナッツを並べる。チョコとナッツが中心になるよう、向こう側の生地を手前に折り、とじ目を閉じる。両手で生地を転がし、表面を張らせるようにしながら、少し長くする。打ち粉をたっぷりふったキャンパス地(またはキッチンクロス)にとじ目を下にして並べ、うねを作る。

  7. [二次発酵] (温度28度で約1時間半)生地が乾燥しないようにぬれ布巾をかぶせる。

  8. [焼成]生地の表面に粉をふる。板などでオーブンペーパーの上に移動させ、横一直線のクープ(切り込み)を入れる。霧をふき、天板ごと予熱したオーブンで(熱いので要注意)、230度で10分、190度に下げて更に5分ほど焼く。

  9. ☆時間の経過と共に、風味が落ちるので、すぐ食べない場合は、冷凍保存がお勧め。また、トースターなどで温めて食べると、チョコが柔らかくなります。

調理のポイント
  • こね上がった状態は、表面がザラザラしています。
  • 成形する際、生地の向こう側1/3を手前に折り、生地の重なった中央にチョコレートタブレットとナッツを並べます。次に、チョコとナッツが中心になるよう、向こう側の生地を手前に折っていき、とじ目を閉じる。
  • 打ち粉をたっぷりふったキャンパス地(またはキッチンクロス)でうねを作り、ふっくらするまでしっかり二次発酵させます。
プロのひと手間
さん プロフィール

むとうあや。広島生まれで、パリ、北京、香港を経て、以降、東京で育ちました。家族は、夫と10歳の長男、6歳の長女の4人家族です。2007年夏までは、ロンドンにて、様々な国の方を対象に、パン、お菓子、日本... つづき

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