ライターBLOG｜四季の野菜たちと気づきの日々

冬野菜は根菜が多く、あまり彩りがないと思われがちですが、
実はたくさんあります。

「カラフルに彩る冬野菜」では、あまりスーパーではお見かけしない野菜を紹介し、
冬を温かく彩る野菜たちを紹介したいと思います。

第1回目は「大根」。
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アブラナ科ダイコン属　　　（英）Japanese radish
原産地　　不明（栽培種は「おそらく地中海域東部」と辞典より）
目利き　　ずっしりと重たく、首の肩が張っており、すらりとまっすぐ伸びているものが良い。
　　　　　　　　☆注意☆　　ということは、「ダイコン足」って色白でスマートな美脚のこと！？
保　存　　葉を切り落とし、直接風が当たらないように　さらしや新聞で包み、
　　　　　　風通しの良い寒い場所に保存。
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11日の日本テレビの思いっきりイイテレビはご覧頂けましたでしょうか？
大根・白菜・ねぎの目利き・保存をご紹介致しました。

さて、カラフル冬野菜。
大根にこんなに彩りがあることをご存知でしたか！！

写真は右手前から紅白大根、黒大根、紅しぐれ大根、レディサラダ、青大根（江都青大根）。
左手前はラディッシュ。奥は紅心大根。
黒大根は切ると真っ白なことにはビックリです！

勿論、練馬やみの早生などの白ダイコン。大きなカブの形をした聖護院や桜島。
白上がり（七草のスズナとして使われる）や貝割れも　良く知られたところですね。

気温が10度以下になると、ダイコンの糖度はさらに増し、柔らかい味になります。
そうなったら　ダイコンを輪に切って、ゆっくり火をとしてあげると　お味は　Ｔｈｅ（これぞ）大根！

ふろふき大根はたまりません！！

Ｍｙレシピに、「ふろふき大根の野菜餡かけ」があります。
好きな野菜を千切りにし、生姜のスライス1枚と大根の汁と炒め煮し、
塩と隠し味でお醤油を垂らし、餡にしたものをふろふき大根にかけてできあがり。

切り干しや漬物なども美味しいですよね！！　大根談義はつきません。

あなたの大根料理はどんな一皿ですか？

もみじの絨毯

第2回目は「カブ」です。
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アブラナ科アブラナ属　　　（英）turnip
原産地　　ヨーロッパ沿岸部とアフガニスタン。
目利き　　肩が張っており、白くて肌が肌理の細かいもの。
　　　　　　さらに、葉の茎から細い根にかけて一直線に伸びが感じられるものを選びます。
保存　　　葉を切り落とし、直接風が当たらないように　さらしや新聞に包み、
　　　　　　風通しの良い寒い場所に保存します。
備考　　　七草の「スズナ」はカブのことです。
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火をいれると、あっという間に　とろんと　とろけるカブ。
真っ白で肌理が細かく、丸みがなんとも愛らしいので、赤ちゃんの透明感を連想します。

カブは大きくは和種と洋種があり、
和種は板葉といって、葉が楕円のもの。主に関西が主流です。
一方、洋種は切葉。ギザギザした葉をしています。主に東北や日本海側が主流です。
どうやら、渡来経路がことなるようです。

そう言えば、小学校でやったタンポポ！
タンポポも西洋種の方が葉がキザキザしています。
和種の葉が丸みを帯びているのは、日本人の温和さとも共通性があるのでしょうか？？？

カブは、その土地の環境に生息する柔軟性があるので、無数に種類があるそうです。
良く眼にするのは、スーパーで出まわっているカブは　小カブや千枚漬けになった聖護院かぶら。
同じく漬物になった中まで赤い赤カブでしょうか？

写真はみやま子カブ（白）、ミラノカブ（赤）、黄カブ。
みやまは江戸時代に関東で栽培されていた「金町かぶ」と「樋の口小かぶ」とを自然交雑させ選抜・固定した小かぶです。
みやま小カブは和種の中でも原種の流れを継いでいると言われており、
耐寒性に強く、寒くなればなるほど　甘みを増して　美味しくなります。
近くで見ると、なんとも色白で肌理の細かい肌をしています。東北美人とはこのこと！！
生で食べてよし！火を通してよし！言うことなし！！

ミラノカブはヨーロッパ種でなんともイタリアーナな色使い！
（本当にミラノ生まれかはわかりませんが。。。）
でも、中は真っ白です。
果皮は厚めなので、私は丸ごとオーブンで焼いて、色を活かした盛り付けに！
一方、黄カブは中も黄色。蒸すなど火を通すとより綺麗な色になります。
味わいも優しいです。

さてさて、遊んで見ました！（笑）
みんな　同じ顔（形）してます。それぞれの名前わかりますか？？

左から黒大根、みやま小カブ、ビーツです。当たりましたか？
それぞれ、アブラナ科ダイコン属、アブラナ科アブラナ属、アカザ科トウヂシャ属と異なるのに
顔の形は一緒です。何か理由があるのでしょうね。まだ私には分かりません。

でも、ご覧の通り、葉の形は、属性の特徴が出ています。
特性を知ると、旬も　扱いも　分かるミクリヤのウチダは言います。
まだまだ、勉強が必要です。

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セリ科ニンジン属　（英）carrot
原産地　　アフガニスタン
目利き　　ヘタがしっかりとしてしていて、丸く中心にあり、肩が張っているもの。
　　　　　　そして、持った時に　　　　　　重みを感じるもの選びます
保　存　　泥付きは常温で風通しの良い冷暗所。洗ったものは冷蔵庫に。直接風が当たらない
　　　　　　ようにさらしや新聞に包み保存。
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♪1本で～も　ニンジン・・・・　　とか
ニンジンを食べるとほっぺが赤くなって、美人なるんだよ。　と騙されて
食べさせられたお馴染みの顔☆

野菜の歴史では　わりと新顔さんです。
シルクロード由来の東洋系（金時ニンジン等）は１７世紀には記録があり、
おなじみのニンジンである西洋系は江戸後期に長崎に馴化したとか。

戦前までは東洋系が主流でしたが、
その後は収穫労力が少なく、薹立ちし難い西洋系が普及し
東洋系は金時を残してほぼ全滅してしまったそうです。

左から煮物にしっぽり金時。
おしゃれな　紫にんじん。にんじんの定番　五寸、柔らかな金美。
頑固な丸いおちびはパリジャンボール。
みな、それぞれに味の個性が違います。

葉つきのニンジンを買ってきたのなら、葉もまた旨し。
おひたしにしても、炒めて食べても美味しいです。
初秋だけの楽しみ。

そういえば、大阪に住んでいた時に、スーパーでは「ニンジン葉」が売られていました。
ニンジンの葉の根は、ニンジンではなく、白く細い根が沢山ついていて、
水菜のニンジン版といったイメージ。
美味しいのかなぁ？と手を付けなかったけれど、今になって納得。
関西で胡麻和えやおひたしで食べられるそうです。

もう１つ、私も初御目見えの白ニンジン。
「パースニップ」

　　　　　↑右が泥つきのまま。左はきれいに洗ったもの。

神秘的なほどに、真っ白なボディー。
三つ葉ともコリアンダーとも違うせり科独特の香りが漂います。
湯がいてからポタージュにすると旨い！とミクリヤのウチダは言います。

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アブラナ科アブラナ属　（英）cauliflower
原産地　　地中海東部

目利き　　重たく花蕾はまりのように丸く、しっかりと締まっており、
　　　　　　表面が変色していないものを選びます。
　　　　　　手のひらの大きさ程度のものを選ぶと味わいが良いです。

切り方　　周りの外葉を外し、茎の方から包丁を入れ、筋道を作ったら手で裂きます。
　　　　　　茎の部分も美味しいので、周りの皮をむき、芯を適当な大きさに切ります。

保　存　　20℃以上のところに置くと、花蕾が開いてしまうので、
　　　　　　さらしや新聞紙に包んで冷蔵保存します。
　　　　　　茹でてから冷蔵保存してもよいでしょう。
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Chou-flour（シューフラワー） 仏語でキャベツの花　問いう意の如く、キャベツの仲間ですが、
地中海東部の野生種でブロッコリーから発達したと言われています。

一般的にカリフラワーは真っ白で　サマースノーやスノートップ、銀嶺、抱月など種類があり、
どれも銀雪のようなイメージをさせますね。
私は本当に真っ白な子が出てくると、時折　バレリーナみたいだなと思ったりします。

でも、ご存知のように　橙色や紫色でちょっとグロテスクな子もいます。
主観ですが、　味わいはやっぱり　白が美味しいと思います。
黄色も小さいものはほっこりしていますが、色合いからか紫は少々大味な感じがします。
黄色は火を入れても変色しませんが、紫は茹でたてはまだ良いのですが、
冷えると色がもっと悪く、美味しそう！という色では残念ながら　なくなってしまいます。

何にして食べよう！？
ミクリヤの親方　ウチダのレシピにはカリフラワーのスパイス焼き　があります！
これが美味しいんです。　下茹でしたカリフラワーを　好みのスパイスで焼いたもの。
ビールのおつまみに最高です！
カリフラワーのポタージュも美味しいですよね！

下の写真は最近スーパーでも見かけるようになったロマネスク。

さんごしょう　と呼ばれるようですが、カタツムリや　ネジと表現する人も！
近くで見ると　ちょっと目が回りそうに　ぐるぐるしていますが、
味わいはブロッコリーよりもスマートで美味しいです。

ミクリヤには　旬にはまだ早いですが続々と春野菜が登場してきています。
竹の子やホワイトアスパラ、そら豆。時折、山菜も見えます。
そして　柑橘がもっとも美味しくなってきています！

野菜が変わっていく様は　季節が移り変わっていくことを実感させてくれます。
そして、旬の野菜を頂くと、とても満足感があり、他の野菜はあまり欲しません。
体も同じように季節とともに　変化していると感じます。

今朝はとても暖かでしたが、午後からとても冷え込んできましたね。
寒暖の差が激しいので、体調を崩されないように　お気をつけてくださいませ。

このぼて尻。色っぽいでしょ！？
なんとも愛らしく、思わず吸い付いたくなってしまいます。

３月のトマトは本当に美味しい！
築地御厨のウチダは３月が旬だと言い切ります。
なぜなら、トマトの原産はアンデス。雨や湿気に弱くて乾燥には強い。
この時期は原産地の気候に最も近いからです。
本来、蒸し暑い日本の夏は少々苦手なようです。

確かに夏にトマトは成る。
でも、味を比べて見てください。
今のトマトは真っ赤で皮が厚く、実がしっかりとして、ぐっとトマトの味がする。

皮を湯むきして、生で良し。火を入れて良し。
「トマトが赤くなると医者が青くなる」とヨーロッパのことわざ。
それほど、抗酸化ビタミンといわれるリコピンが豊富です。

一度、じっくり３月のトマトと向き合ってみてください。

Tomato　　ナス科
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目利き 　ずっしりと重みがあり、実の引き締まっており、お尻から放射状に
　　　　　　　筋が沢山あるものを選びます。筋の多さは子室の数。多いほど甘くて美味しい。
　　　　　　　また、水に浮かべ、沈むものは糖度が７度以上ある証拠です。
保存　　　　冷蔵庫ではなく涼しいところで風があたらないように保存します。
　　　　　　　保存するうち、追熟が進み、さらに美味しくなります。
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柑橘。

あなたは何種類　知っていますか？
この時期、最も美味しい柑橘類。
ミクリヤではこの時期入っている柑橘だけで優に１３種類を超え、
柑橘のダンボールがうず高く積まれます。

黄金柑、国産ネーブル、いよかん、はっさく（広島）
ぽんかん（愛媛）、たんかん（鹿児島）、河内晩柑
ゆずレモン、デコポン（熊本）、文旦、バンペイユ
清見オレンジ、日向夏（宮崎）・・・・

勿論、通年を通して扱うグレープフルーツや柚子、酢橘、レモンなども
合わせたら数はさらに増えます。

今の柑橘はあまりの美味しさに　仕事中にウチダの目を盗んでパクリ！
「な～にをモグモグやってるんだぁ！」と大きな声！！
「だって美味しいですよ！」　「俺にもよこせ！・・・・うん。美味しいな。」にっこり。と日々の会話。

ウチダのレシピにトマトの同種和えがあります。
トマトをピューレにし、湯むきしてカルチェに切ったトマトと柑橘をあわせた一品。

旬の素材を合わせることは　間違えなく美味しくなると　自慢げにいいます。

明日は春分。　春爛漫となって参りました！

つくし　です。

場所はどこだと思いますか？
皇居を囲む内堀通りの真ん中の花壇に生えています！
よ～く見るとふきのとうも咲いていて、びっくり！

↑道路脇のふきのとう。。。


祖母宅の隣の斜面で　昔は良くつくしを摘んで
佃煮にしてもらいました。
自然の多い土でしか生えないと思っていたので、
こんなところで　御目見えできるとは！＾－＾
まさに、春の風物詩ですね。


東京では　気象庁より桜の開花宣言が出され、
上野公園ではお花見の準備が万端に整っていました。
心躍り、桜に酔う。　お花見メニュー考えなくては！
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さて、話はかわって、エリンギです。
鹿児島の　薩摩あわび茸。　ヒラタケ科。
何が凄いって、超特大サイズ！　優に２０センチはあります！！


荷詰めをしながら、思わず　デカッ！
配送中に傷つかないように、そっとそっと梱包します。


これを食べるなら断然　縦にスライス！
小さく切ってはもったいない！このデカさをアピール！
塩コショウで焼いて、大口を開けてパクリ！！
歯ごたえ、弾力感　ともに◎！！


うまい！


キノコ類は暖かい温度は苦手なので、時期もそろそろ終わりですが、
これは旨い一品でした。　ごちそうさまでした！。

天然の山わさびです。

北海道に住む　築地御厨ウチダのお兄さんが山の中へ入って、
取って来てくれる　超貴重品です！

西洋名はホースラディッシュ。（西洋山葵）
新鮮なせいか、ホースラディッシュよりも　フレッシュな柔らかい香りがします。

すりおろして、お醤油をちょろっと刺して、熱々のご飯にのせて良し！
お肉の薬味に良し！
香りの強い青菜の煮びたしに　隠し味で入れて良し！

北海道の春を感じます。
5月ごろになると　再びお兄さんが山に入り、
北海道の山菜をダンボール一杯に届けてくださいます。
むふふ、と笑いがこみ上げるほど　美味しい行者大蒜。　楽しみです！

そして、宮城からは芹です。

芹は湧き水のある湿地に生息し、水を浄化する作用があります。
香りも強く、解毒の作用があると言われています。

春の重たい体をデトックスするには　香りも味も良い野菜ですね。

11月から3月にかけて、収穫が行われますが、
春物が上質といわれ、やはり味わいも良いです。

GWになると美味しい楽しみが２つ頭にインプットされています。
ホタルイカ　と　北海道から届く山菜！
今年のホタルイカは豊漁だそうですね！！

さて、この山菜は築地御厨　内田のお兄さんが山に分け入り、
ダンボールに沢山詰めて送ってくださいます。
今回は、行者にんにく、やちぶき、小豆菜の３つ。


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行者にんにく　＜ユリ科ネギ属＞

北海道では　アイヌネギとも呼ばれます。
昔、山に篭った修行者がこれを食べて精をつけたことから
この名がついたとか。
口に含むと、特有のニンニクの香りと辛味がいっぱいにひろがります。
私は天ぷらや醤油漬けにして　頂きます。


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谷地蕗（やちぶき）　＜ｷﾝﾎﾞｳｹﾞ科リュウキン属＞

正式名称は「エゾノリュウキンカ(蝦夷立金花)」というそうです。
水を好むので　きれいな川のあるような湿地に咲いています。
やちぶき　とは言いますが、フキの仲間ではありません。
葉の形が似ているので、その名がついたのでしょう。
水にさらして、お浸しなどにして食べます。
葉に少しぬめりがありますが、少し苦くて美味しいです。

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あずき菜　＜ユリ科ユキザサ属＞

正式名称は　「ユキザサ」といいます。
白い花を雪に例えて、葉が笹のようなので、ユキザサというようです。
あずき菜と呼ぶのは北海道特有だとか。
一方、新潟あたりでは、「ナンテンハギ」のことをあずき菜と呼ぶそうです。
生のまま口に含むと　ほんのり甘く、小豆の味に似ていることから「あずき菜」と
言われているんだとか？？
お浸しや御椀のあしらえ、天ぷらにも。

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北海道は漸く雪解け。　長い冬が終わりました。
GWが明けると、今度はコシアブラなどが出てくるでしょう！
こちらもまた、楽しみです！

来てます！来てます！　北海道の山菜！！

左から、わらび・　大きく育った行者ニンニク・しどけ・たら芽。

行者ニンニクは先日も紹介しましたが、花の蕾がつくほど、大きく育つと
天ぷらより　炒め物にすると　とても美味しいです。

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蕨（わらび）　＜ワラビ科ワラビ属＞

山菜の代表格（？）　ワラビ。
日本中だけでなく、世界にも分布し、日当たりのよい草地などに生えています。

最近はハウス利用の促成栽培もあるようですね。
ワラビはアクが強いので、しっかりアク抜きをします。
ワラビに灰と一つまみの塩をまぶし、バットに入れ
上から90度程度まで熱したお湯をかけて、そのまま半日程度置いておきます。
お吸い物の実にも、山菜飯もよしですね。

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紅葉傘（モミジガサ）　＜キク科コウモリソウ属＞

葉の形からモミジガサと名づけられたそうです。
築地御厨ではこれを「シドケ」と呼んでいます。
この様に地方では「シドケ」や「シドキ」などと呼ばれているそうです。

日陰を好んで生えており、独特の苦味があります。
以前は多く取れたようですが、最近は採取困難な山菜となっていますが、
岩手県では栽培方法の研究が進められ成果を挙げているようです。

これを食べるには、胡麻和えがお勧めです！
築地御厨の5月のやさい塾ではこれを出しました。
葉と軸に分け、軸を茗荷と共に甘酢漬けに。
葉はニラと胡麻和えにして、甘酢漬けと共に頂きます。

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たら芽（タラメ）　＜ウコギ科タラノキ属＞

「The　KING　of 山菜　たらの芽！」と言っても過言ではなく
色んな本にはまず最初に取り上げられている山菜です　＾－＾

タラノキの若芽が「たら芽」
日当たりがよく、林道沿いの傾斜地や荒地に多く生息しています。
よって、山菜取りには絶好の標的とされます。

天然の山菜は茎葉の棘が鋭く、チクリ！と扱いには注意です。
ある本には奈良時代から高級な野菜されていたとか。

これは何と言っても、天ぷらでしょう！！
でも、酢味噌和えも　とても美味しく頂きました！

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昨今では、貴重となった天然の山菜。

地方へ行って、山菜そばを食べる、山菜の水煮を買うとしても、
ラベルを見ると　「中国産」と表記してあり、その保存や加工の扱いにも問題が
あると言われています。
例え、輸入であったとしても、安全に美味しく食べられれば良いのですが。
しかし、残念ながら消費者自身が能動的に事実を知り、
食の安全を確保しなければならない時代です。

蝉の声　聞きましたか？？

我が家の周りでは昨日から蝉が鳴き始めました！！
梅雨明けも間近ですね！？

梅雨を待ちきれんばかりに　夏野菜が続々と出てきています！
今年は、気温が高いのか、例年より夏野菜の育成が早いそうで、
例年は８月頃出てくる野菜も　既に出回ってきています。

はて、これは何でしょう？
瓜坊？？

いえ、ズッキーニなんです。
ズッキーニロマネスクといいます。


ズッキーニ
ウリ科カボチャ属　　ペポカボチャの仲間です。
ペポカボチャは金糸瓜やコリンキーも仲間です。
原産は北アメリカの南部。

和名はツルナシカボチャ。
その名の通り、つるがありません。

開花して、４～５日くらいの大体２００グラムくらいの大きさが
一番味わいが良い大きさ。
先日、田神さんの畑で、ズッキーニの花には雄花と雌花があり、
毎朝、雌花に手作業で受粉させると知りました！！
７月はまだ皮が柔らかいので、焼いたり　揚げたりして食べると美味しいです。


ズッキーニの花も食せます。
花の中に、ファルス（詰め物）をして、揚げてある料理が多いですね。
これもなかなか美味です。


夏野菜　続々！！
暑さに負けず、存分に味わって楽しんでください！

やっぱり夏はナスですな。
と、言いたくなるほど、ナスがおいしくなりました！


紫の色素ナスニンには坑酸化作用があり、
機能成分コリンには動脈硬化を防いだり、胃液の分泌を促す作用があると
言われています。
夏の暑さで消化作用の落ちる身体には良い助けとなってくれます。



さて、ナスの種類は　どのくらいご存知ですか？


一般的な　　卵形ナス、長ナス（博多ナス）
長いもので６０ｃｍを超える九州の　　長寿ナス
生食ができる　　水ナス
賀茂ナスで有名な　　丸ナス（小布施ナス）
一寸くらいの大きさの　　小ナス、サファイアナス
欧米から来たオーブンで焼いて食べると美味しい　　米ナス
紫の鮮やかな　　イタリアンナス
緑のナスは　　青ナス
真っ白なボディーの　　白ナス



インドが原産で、日本へは８世紀ごろに奈良に伝わり、
そこから風土気候にあわせて、変幻自在に変化してきたナス。
地方の数だけ　なすの種類があっても過言ではないといえそうです。


そして、そのナスの特性にあった郷土料理が存在します。

写真は青ナス。
８月になると出てきます。これが待ち遠しかった！
一般にはまだ出まわりませんが、火を入れるとトロンとして
なんとも優しい味わいです。

ミクリヤの内田がいつも言うように、ナス程　出始めと名残りで
切り方によって味わいが変わるものはないように思います。
出始めは縦に切る。
名残りは　輪切りのように横にきる。


ただし、米ナスや青ナスのように皮がしっかりしていて
オーブンやフライパンで焼くのにむくナスは輪切りにすると
周りは香ばしく、中はトロトロになって、たまりません。


炒め物、味噌汁、漬物、煮物、サラダにとこれまた変幻自在なナス。
どうぞ、旬の今をご堪能ください！！

朝夕の涼しさ、虫の声、いわし雲。
9月に入ったとたん、ストンと秋になってしまったようです。


その証拠に今年はきのこがとても早く良くなってきています。


先日、築地市場内を見てきましたが、
既に　岩手から来る松茸が並んでいました。
場内には松茸のコーナーが作られ、大きさ、形、質で値が付けられます。
この仕分けをしているプロは　松茸を持っただけで、
中に虫がいるか、空洞になっていないか等を識別できるそうです！！
松茸は、まだまだ　１Kg　１０数万円という高値で、とても手はでません。




そこで、庶民は　しめじ！

まずはきのこの生態から。
植物や動物の遺体を分解し、栄養を摂取する菌類の内、
胞子をつくる器官を形成するものの総称です。
梅雨と秋に盛りを迎えます。
世界にはなんと1万種！日本では3000種類ほどが確認されているとか。
そのうち、好んで食べられるのは80～100種ですが、
何種類のきのこ　ご存知ですか？？
シメジ、椎茸、エリンギ、えのき、マッシュルーム、ほうきだけ、香茸・・・
西洋ではモリーユ、ポルチーニ・・・トリュフも　きのこ類ですね。

「香り松茸、味　シメジ」といわれるほど、美味しいシメジですが、
本シメジは栽培が難しいため、天然物です。
いわゆる日々　口にしているシメジは「ブナシメジ」です。

築地御厨で扱うシメジはジャンボシメジ！
全長8センチ、傘の大きさは３．５センチはある大物です。
雪解けの天然水で栽培されているからか、味わい深くいです。

ミクリヤ仲間では、これを乾燥させ、干椎茸ならぬ、
干シメジにして、良い出汁がでるので、楽しんでいます。

寒くなるにつれて、冬野菜がとても美味しくなってきました。
これから寒くなり、霜にあたると、さらに糖度を増してきます。
自分の身を守るために、葉を枯らし、じっと地中にうずくまって冬を越します。
糖は寒さから身を守るために大事な養分。
人間も動物も　秋に沢山食べて脂肪を蓄えるのと同じですね。


さて、今日は　ほうれん草！
一年中ありそうですが、冬野菜の代表です。
寒くなるにつれ、肉厚で甘みがましてきました。

生まれはアフガニスタンといわれています。
雨の少ない乾燥地帯を好みます。
だから、ほうれん草の根はぐんぐんと地中を張りめぐり、
長く広く広がります。
そして、養分をがっつり蓄える性質をもっています。


よって、目利きは葉の葉脈が均一で対象であり、
淡い緑色のものを選ぶこと。
色が濃い葉はエグ味が強く、硝酸態窒素を多く含んでいる可能性があります。


硝酸態窒素は有機や化学肥料の中に含まれているものです。
硝酸態窒素細胞を作るために必要な要素であり、
欠かすことはできません。しかし、過肥料や日照不足などにより
光合成などで分解できなかった、硝酸態窒素は　植物内に蓄積されます。


この窒素自体は　無害なのですが、体内において亜硝酸態窒素に変化します。
これが血中のヘモグロビンと結合することで、血液中の酸素運搬を阻害し、
酸欠状態を招く場合があります。アメリカでブルーベイビー症候群といって
新生児が突然死したのはこれが原因といわれています。


また、亜硝酸態窒素は別の要素と結合し、発がん性物質を生成するとも言われています。

大人が通常の食事程度で、異常をきたすことは少ないですが、
過剰摂取の場合、リスクが無いとはいえません。
目利きができれば、リスクは回避できますから、神経質になる必要はありません。
ただ、こうした事実を知っておくことも　必要かと今回は記しました。


冬の美味しい味覚であるほうれん草。
美味しく楽しく　頂きましょう！

葉の色が変わり始めた銀杏

葉枯れした白菜が入ってきました。
これが、白菜が糖度をまして、美味しくなってきた証拠です。
鮮度が悪いわけではありません。

冷たい風に吹かれて、おぉぉちゃむい！
寒がりな白菜は　ぎゅーっと口を閉ざしています。
霜にあたって、寒い！寒い！
身体に糖を蓄えることで、寒さから身を守るのですね。


よって、私たちが頂くと、おいしい訳です。
中心の葉の柔らかいところは生で食べてみてください。感激です！

白菜はアブラナ科アブラナ属。
古代中国の華北で栽培されていたカブの仲間が、
華中の青梗菜の仲間と出会って、結球していない白菜ができました。
ロメインレタスの白菜版みたいな形です。（逆に分かりにくいでしょうか？）


その後、華北で冬に野菜を貯蔵するために結球させることを開発し、
清の時代に現在の白菜の形になったとか！


日本ではそれまで結球した野菜はなく、
明治政府が導入して好評を得たことが始まりです。
しかし、普及は日清戦争後。
意外と、ニューフェイスなんですね。
あ、でも日本にも結球しない白菜はありますよ。シロナといいます。
シロナ。⇒白い菜。⇒白菜？？（笑）


目利きはまず、口をぎゅっと閉ざしていること。
そして、お尻がぱつんと大きくて、五角形を形成してることです。
保存は新聞紙などに包んで、寒いところにおいておけば、随分と長持ちしますよ！


冬の味覚　ハクサイ。
是非あたたまるお料理で　どうぞ。

あな～の空いたレンコンさん♪
こんなに美味しいのに、けっこう地味な存在の野菜。


ハスの地下茎が肥大したもので、原産は中国ともエジプトとも
オーストラリア説もあるとか。
レンコンは中国を始め、数カ国でしか食されていないことも驚きです。
秋から冬へと寒冷期に収穫し、水田に深くもぐったものを傷をつけないように
掘り出すのは至難の業。農家さんが減少していることも現実です。

レンコンの旬は今。
節がしっかりとしており、ふっくらして10個の穴が均一なものを選びます。
さらに、泥付でクリーム色か淡いピンクをしているのが味わいが良いです。
真っ白なものは　漂白されていることがありますので、
それは避けたいものです。

レンコンは薬として扱われたように滋養満点。
まず、炭水化物はエネルギー源となります。
食物繊維が豊富なので、腸内をお掃除してくれます。
ビタミンＣも沢山なので、疲労回復、免疫力を高めてくれます。
タンニンは　抗酸化作用やコレステロールの調整作用があるとか。
切った時の粘りは　ムチンのせい。
納豆やオクラにも含まれる粘質で、粘膜を保護してくれます。
他にカリウムや鉄などのミネラルも沢山！！

八百屋瑞花のお客様でも
のどの薬に　や、胃腸の整腸になどと買われていく方が多くいらっしゃいます。

ところで、レンコンの穴。
必ず真ん中に１つと周囲に9つ。どうして穴があいているのでしょう？
これは、通気孔の役割をしています。
地上の葉から地中の各所へ空気を供給する通り道なのですね。




日本人のレンコンとの関わりは古事記に記されているほど、
古いものです。仏教との関わり、薬としての役割、
城の堀に蓮を植えるのも、非常食としての役目があるとか。




まもなく、お正月を迎えます。
「先を見通す」と縁起を担ぐレンコン。
さてさて、先はどのように進んでいくのでしょうか。
明るい未来が広がっていますように。

1月2月は端境期（はざかいき）。
端境期とは、次の季節の野菜が収穫前で、商品が品薄になることを言います。


とはいえ、今　旬を迎えるブロッコリーやカリフラワー、キャベツは絶品ですし、
今しか出てこない野菜もあります。
特に、青菜はいろいろ出てきますよ！
葉茎の甘みと程よい苦味、青い味の違いを是非楽しんでください。




今日はその中の1つ。雲仙こぶ高菜をご紹介します。

葉茎にコブがあるのでこぶ高菜。
長崎雲仙の地野菜です。

なんとも、このコブが美味しい。
青梗菜の葉茎のような甘みがあり、葉もしっかりと濃い味がします。
油との相性が良いので、炒め物に向いています。
葉と茎を分けて刻み、生姜やニンニク、キノコなどと炒めます。
中華風にしてよし、オイルパスタにして良し＾－＾


雲仙という土地柄、マグマのエネルギーを多く吸っているのでしょうか？
届いた箱を開けると、暖かく熱を持っています。




実はこのこぶ高菜、フローフード国際協会の「味の箱舟」に認定されています。
どういうことかというと。（下記はスローフードジャパンよりhttp://www.slowfoodjapan.net/）


○5つの認定基準


1.その生産物が、特別においしいこと。
（この場合のおいしさとは、その土地の習慣や伝統を基準にすること）


2.その生産物が、ある特定の集団の記憶と結びついたものであり、
ある程度の長い年月にわたって、その土地に存在した植動物の種であること。
また、その土地の原材料が使われた加工、発酵食品であるか、
あるいは、地域外からの原料であっても、その地域の伝統的製法によるものであること。
（この場合の記憶や年月は、現地の歴史に照らし合わせて判断する）


3.その地域との環境的、社会経済的、歴史的つながりがあること。


4.小さな作り手による、限られた生産量であること。


5.現在、あるいは将来的、消滅の危機に瀕していること。




×3つの禁止事項


1.遺伝子組み替えではないこと、遺伝子組み換え食品が生産の一部にも一切、関与していないこと。


2.トレードマークや商業的ブランド名がついてない生産物であること。


3.選ばれた後も、スローフード協会のロゴやかたつむりマークを、直接、食品に掲載してはならない。




岩崎農園の岩崎政利さんが　かつて栽培していたこぶ高菜が畑に自生ししていたのを発見し、
それをきっかけに地域で栽培するようになったとか。
現在では地域をあげて、栽培に力をいれておられます。

まあ、薀蓄ともかく　美味しいので、お店にも並べており
好評を頂いております。




昨今、見直され始めた地野菜ですが、
戦後　発展途上の段階で規格品でないために、
栽培されなくなってしまった野菜が多くあります。
その土地の風土気候に相応しく育つ野菜は、
手を多くかけなくても、強く育ちます。
そして、そこに根付く文化と共に歩んできたはずです。


これらの野菜の復活は、文化継承とともに
ご当地ものとして、食しに訪れる楽しみにもなりますね！

おへそに手をかけて、皮を一枚むいた瞬間、
ほわっと爽やかな甘酸っぱさが香るいよかん。

日本で生産される柑橘類では、温州みかんに次ぐ　生産量があります。
生産地はダントツ愛媛！
松山市を中心に生産が伸びたことから、伊予の国⇒いよかんと命名。
いよかんの原産は山口県。明治時代に山口県阿武郡で発見されたのが最初だそうです。


手で薄皮を剥かなければならないので、敬遠されがちですが、
ぱーっつと目が覚めるようなジューシーさは　後引く美味しさです。




愛媛の生産者さんに特徴や目利きを伺いました。
いよかんの特徴は独特の香りにあるので、それを楽しんでほしいとのこと。
確かに、先日　スイートポテトを作ったときに、
いよかんを使ったところ、口の中に香りが広がります。
果肉そのものを食べるより、香りを感じられたように思いました。


目利きは重たくて光沢のあるオレンジを選ぶと良いそうです。
無農薬で過酷な環境の中、つやのあるものは
木そのものが元気な証拠だとか。


さらに、ここの農家さんは収穫後、ベッドで寝かせるそうです。
こうすると、水分が飛び、追熟するそうです。


最盛期を迎える　多種多様な柑橘類。
季節が移ると共に、柑橘の種類も変わっていきます。
どこで、どんな風になっていたのかなぁと想像しながら食べるのが
最近の楽しみです。