コラム｜いざ！ 男の料理塾

みなさん、こんにちは。

さあ！いよいよ台所に入りましょう。

料理をするのに、何が必要か？？
まずは包丁とまな板を買ってみましょう。

　♪包丁１本さらしに巻いて♪と歌いながら・・・

包丁は本来「庖丁」と書き、「庖」とは「くりや」すなわち調理場。また「丁」とは「男」という意味。ということで、庖丁とは「くりやのおとこ」、つまり「調理人」という意味になります。

包丁と言っても値段も種類もたくさんあり何から選んで良いか・・と迷われるかと思います。良い包丁を使うと料理も楽しくなります。

よーし！良い包丁を買うぞ！と意気込んでいるそこのあなた、ちょっとこちらを読んでから買いに行ってくださいね。

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まず包丁の種類には洋包丁と和包丁に大きく分けられます。

和包丁をさらに細かく分けると、「出刃包丁」「刺身包丁」
「菜切り包丁」などに分けられます。

右から出刃包丁、菜切り包丁、刺身包丁になります。

菜切り包丁はその名前の通り野菜などを切るものです。出刃は魚を卸す時に使います。刺身包丁は柳刃包丁ともいわれますが、まさしくお刺身を切る時に使います。

またほかには三徳包丁という便利な包丁があります。
これは肉、魚、野菜を一本で処理できることから「三徳」と名付けられ、文字通り多くの用途で使われる包丁で これを１本持っていたら大変便利だと思います。

まずは、便利な三徳包丁を買われてから、出刃、柳刃、菜切り包丁や野菜や果物の皮をむいたり、細やかな包丁さばきのペティナイフ、パンを切るためのパン切り包丁など、必要を感じたら買い足すという風に、徐々にそろえていけばよろしいかと思います。

大事なことは、鋼の包丁は使った後クレンザーをつけて磨き、よく洗って熱湯をかけ、乾いた布で水分をふきとること。とくに塩分、酢などのついた材料を切った後は、手早く洗っておくことが肝心です。ふき終わったら、自然乾燥させましょう。

いずれにしても、どんなに高い包丁を買っても、研いだり、きちんと手入れしなければ宝の持ち腐れで、錆びてすぐに切れなくなってしまいます。

手入れが面倒でなく、研ぎにも自信があるなら鋼製の物を、
ちょっと自信がないなというなら、ステンレス製の物を選びましょう。
切れ味は鋼の物の方が上回りますが、手入れが悪いと錆びますので。

最初の１本には、用途を選ばずに使える三徳包丁や、さびに強いステンレスの包丁を勧めます。

次にまな板です。

まな板は木製とプラスティックがあります。
そりゃ、木製ヒノキのまな板なんぞは香は良いし、刃あたりが柔らかく切れ易い。欠点はきちんと手入れをしないと細菌が繁殖しやすいことです。

プラスティックの物は衛生的には漂白などもできるし、手頃な価格なので黒ずんだら買い換えができます。欠点は熱に弱い、滑りやすいということです。

ただどちらにしても素材によって裏、表などと使い分けることを勧めます。

私は肉を切るときには、こちらの写真のような豚の形のまな板を使っています。

包丁とまな板を揃え、気分は上々でしょうか？？

では、次回はようやく調理に入りましょう！

みなさん　こんにちは。
いよいよ朝食編に入ります。おいしいご飯とお味噌汁、季節の野菜の浅漬け・・・和朝食の定番ですね。朝食編ではまずご飯の炊き方から入ります。順にお味噌汁、浅漬けとご紹介していく予定です。

新米も出回り、炊き立てのご飯がおいしい季節になりました。
今こそ、きちんとごはんを炊いてみましょう！

「ごはんを炊くことができない」という人は、研ぎ方や水の分量などが解らないのではないでしょうか？今回はぜひ「おいしいごはんが炊ける」と自信をもって言えるようにしましょう。

ご飯を炊くというのは、お米を「洗う」「浸す」「炊く」「蒸らす」―とても単純なプロセスです。正しい方法で炊けばあなたのご飯は、必ず、もっとおいしくなるはず！

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それでは始めましょう。

今回は

①炊飯器で炊く　②普通の鍋で炊く　③土鍋で炊く

の3種類の炊き方を行います。

用意するものは、お米・水　それに今回の鍋や土鍋で炊く場合には計量カップが必要です。

炊飯器を買うと、お米用の計量カップが付いているのでこのカップで測ってください。写真のお米が入っているカップがお米用の計量カップです。

米用の計量カップの容量は180ｃｃです。（写真左）
通常の計量カップの容量は200ｃｃです。（写真右）

これを間違わないように！！

写真中央は、大さじ（15cc）です。

3種ともにお米を量り、お米を研ぐ、水を入れるまでは共通です。

ではまず、お米を研ぎましょう。

最近はお米を洗うと言う表現が多いようですが、｢お米を研いでから炊く｣というのは、昔のお米だから言われてきたことです。

今のお米は、表面のヌカがほとんど付着していないような状態です。
昔の様にギュッギュッギュッ！と米粒と米粒を擦り合わせるように研ぐ必要はないほど、すでに研がれています。

すでに研がれているお米は、さらにギュッギュッギュッ！とすることで、デンプンが流れ出し、甘味を捨てることになるので、 軽く洗う程度にすることが大切です。

水を入れた後に、研ぐ様にギュッとするのではなく、かき回す程度の事を数回行い、水を捨てる。これを３回程度行えば良いといわれてます。

多少白く濁っていても、ヌカではなくデンプンが流れ出たものですので、問題ありません。

また最近は｢無洗米｣が多く出ています、これは名前の通りにお米は洗わずにそのまま鍋に入れて分量の水を入れて炊きます。とても便利なお米ですよね。

次に洗ったお米は、ざるに上げて水をきりましょう。

水をきったお米を炊飯器・鍋などに入れたら、水を量ります。炊飯器を使う方は、お釜にお米を入れ水を目盛まで入れます。2カップの米ならば、目盛も2です。

水は米の容量の1.2倍が基本です。

なので、水はお米用1カップに対して215ｃｃになります。
2カップのお米ならば、水は430㏄になりますね。

ここで！！このまますぐに炊かないで、水につけたまま冬は1時間、夏は30分吸水させてから炊きます。米をふっくらさせましょう。

①　炊飯器で炊く
内釜にセットしたら、スイッチをオンにします。
機種によっても異なりますが、大体50分炊飯器くらいで炊きあがります。
蒸らす時間も含まれているので、完了したら蓋をあけて全体をほぐします。

②　普通の鍋で炊く

中火で炊き始めます。沸騰して蒸気が上がったら弱火にしてそのまま15分火にかけます。

蒸気が無くなってきたら火を消して、そのまま蓋を取らずに10分は蒸らしましょう。

蓋を開けたくても我慢！浦島太郎のように開けてはいけません。ここで開けると米に芯ができてしまいます。

充分に蒸らし終わったら、蓋をあけて

底から大きく切るように、鍋肌にしゃもじを沿わせて大きく回す。切るようにしてご飯をほぐしていきます。

鍋で炊いたら、蓋と鍋本体の間に布巾をはさみましょう。水滴がご飯についてべたつくご飯になってしまうのを防ぎます。

鍋はどんな物でも炊けますが、底が厚くしっかりした物がお薦めです。

写真は昔からある文化釜です。

こちらは今人気のフランス製のル・クルーゼ社のお鍋。色がきれいでとても人気の商品です。

③　土鍋で炊く

あこがれの土鍋に挑戦しましょう。

最初は強火にかけます。土鍋の底が薄いようであれば中火にしましょう。

沸騰してきたら弱火にして１2分、耳を澄ましてチッチと言う底に焦げるような音がしてきたら、1分だけ強火にして火を消します。このまま蓋は絶対に開けないで15分蒸します。十分にむらし終えたら蓋を取りほぐします。

底にはお焦げができているはず！これは土鍋ならではですね。

鍋と同様に蓋と本体の間に布巾をはさんで水滴が落ちるのを防ぎましょう。

残ったご飯は冷凍保存が一番おいしいです。熱いうちにラップなどに少しずつ平らにして冷凍します。

冷凍したご飯は電子レンジで解凍します。ラップを外して茶碗に入れて解凍します。
ラップをしたまま解凍すると水分がご飯に入りおいしくできません。

１膳分を解凍するのは500Ｗの電子レンジで２分３０秒くらいが目安になります。

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今回３種の鍋でのご飯の炊き方をご紹介しました。

最近の炊飯器はどんどん高性能化しているのでおいしく炊けますが、土鍋で炊くご飯に勝るものはないでしょう。ぜひ土鍋に挑戦してみてください。
１００円ショップで売っているような土鍋でもおいしく炊けますよ。

おいしいご飯が炊けたら、次回はおいしいお味噌汁にチャレンジ！
お味噌の種類から、皆さんに人気のある季節の具材をご紹介します。