ダシのこと

2008年03月22日

ダシを覚える～パート４

ダシ。

なんとなくとってみようかなという気になって、
スーパーの売り場に行ってはみたけれど・・・
困るのは、
いろいろ材料が並び過ぎて、
どれを買っていいのか迷うこと。。。

そこで今日は、
素材別に選び方を少し書いてみます！

■日本のダシキング、鰹節

まずは市販の削り節パックで十分！

・なるべく製造年月日が新しいものを選ぶ
・パックは使い切ること。酸化してまずく、臭みも出てきます
・冷暗所に保管
・できれば、ビタミンＣなど無添加のもの

ちょっとこだわりたいときには、
こんな本場のお取り寄せも便利！
築地「伏高」

伏高のご主人いわく、
東日本の方には枯節を、西日本の方には荒節がおすすめだそう。

ちなみに、こうやって削った鰹節をまとめ買いするときには、
冷凍庫をどっかり空けて保存してくださいね。
鰹節の脂は、光と酸素と高温に弱いので。

■お惣菜の味方、煮干し

私の大好きな煮干しも、鮮度の良さが一番大事！

・「く」の字形に背中が内側に曲がっているものを選ぶ。
　反対に反れていたりするのは、鮮度が悪いです。
・小ぶりで見がしまっている
・背中は黒光り、腹側は銀白色で美しいもの

私は頭とワタをとりますが、
「水出し」で一晩つけるのなら、
丸ごとそのままでもおいしいダシがとれる、
という意見もあったりします。

そこはお好みで～としかいいようがないのですが、、、

ワタには食べたものがいろいろ濃縮残留しているので、
私としてはあまりオススメしないです。

■ダシの土台、昆布

どんな料理にもあう上品な香りと味は、やはりいい昆布から。
で、いい昆布とは、

・幅広
・肉厚
・黒光り

が基本。産地なら羅臼昆布が望ましい。

でも、私たちは料亭の板さんでもないので、
お手頃価格の利尻昆布がおすすめ！

日高昆布というものもありますが、、
繊維質が柔らかいので早く煮えるので、
ダシというより食べる方向きかな。
おでんや昆布巻きにどうぞ！

あと、「早煮昆布」という商品もありますが、
一回蒸してあるものが多く、ダシは出ません。
食べるが吉！

■旨味の女王、干ししいたけ

かさが肉厚で開いていない「どんこ」、
かさは開きぎみで薄っぺらい「こうしん」、
があります。

どんこは濃厚なダシが出ますがお値段も張るので、
こうしんでもちろんOK！

・開ききっていないもの
・かさの裏部分が黒くないもの
・軸がしっかり太く短いもの

がおすすめ。

こうしんは、
肉厚でない分早く水分を吸ってダシもよく出るし、
煮えるのもスピーディー。
お料理の使い勝手がいいです。

以上、今日は和食・基本ダシの選び方でした。

次回は、前々回ご紹介した応用万能ダシでお料理しちゃいます～＾＾
お楽しみに。