ダシのこと

2008年03月10日

ダシを覚える～パート３

今日はいつものダシの話を、気分を変えて。

＊ある週末の朝ごはん

連載スタートの最初にも書きましたが、
ダシというとたぶん、

メンドウだなぁ…

と思われがち。
でも、本当にそうでしょうか？

そこで、
今までの二回の中であえて触れてこなかった、
王道の基本ダシの取り方を
今回はご紹介したいと思います。

プロセスはいくつかあるものの
でも、ポイントはとてもシンプル。
そんなに難しくないので、
どうぞリラックスして読んでくださいね。

え？もう終わり？ってくらい
脱力しますよ～。

【基本ダシ・必要なもの】

・水…できれば軟水
・ダシ素材…昆布、煮干し、干しシイタケ、鰹節など
・鍋
・ざる＆受けのボール
・キッチンペーパー

①鍋に、水とダシ素材(鰹節以外)を入れて中火にかける

→ポイント：お湯ではなく水からスタート！
→ポイント：ダシを引くときにはフタはしないこと。くさみの原因に。

②グラっと煮立つ直前に、昆布だけ引き揚げる

→ポイント：昆布を煮立たせるとヌメリが出るので。

③煮立ったら火を弱めて鰹節を加え、
　再度煮立ったら一呼吸おいて火をとめる

→ポイント：すでに煮干しが入っているならば、鰹節は少なめでも可。
→ポイント：鰹節は煮過ぎると、濁り、えぐみ、酸味などが出るので軽く。

④ざるで受けたキッチンペーパーでこす。

→ポイント：市販の薄削りパック鰹節の場合は、火を止めてすぐこしてOK
→ポイント：キッチンペーパーは軽く水を切るくらいでしぼらないこと！
→こさないと、不純物がいたみの原因になるので必ずこすこと。

どうです？以上。

思ってるほど
難しいことはないでしょう？
ひとり暮らしであれば、
一回に３００ｃｃもお水を用意して煮れば、５分の作業。

食事の支度を始める最初にしておけば、
和食はもう得意料理と言っていいほど。
料理が本当に楽しくなります。

さて、この基本ダシが引けたら、
次の応用形の万能ダシにもトライ～！

最近は
煮物も「煮物の素」を使われる方がいますが、
おいしいものが大好きで
しかも、キレイになりたいというのであれば・・・、
断然手作りがおすすめ！

これのおかげで
煮物、酢の物、おそばやうどんのおつゆ、なんでもスグ使え、
しかも、とびっきりおいしくってアミノ酸タップリ。。。

忙しい方こそほど、
これがあるとないとじゃ、
料理の余裕に差がでます！

お試しあれ！！

【応用万能ダシ・用意するもの】
＊出来上がりの分量は２～３カップ

・濃口醤油…５００ｃｃ
・お酒…８０ｃｃ
・みりん…８０ｃｃ
・削り節…３０ｇ
・昆布…１０ｃｍ角

・鍋
・ザル＆受けのボール
・キッチンペーパー

①鍋に材料を全部入れて中火で煮る
②煮立ったら弱火にして、３～４分煮立てる
③ざるで受けたキッチンペーパーでこし、水分を軽くきる
④冷ましてから清潔なビンに入れて冷蔵庫へ。一週間以内に使い切る。

この万能ダシは、一番ダシです。
二番ダシもとれるので、
③ではぎゅ～っとしぼったりしないこと。

【二番ダシ】
①上記の③でこしたダシ素材をまた鍋へ入れて水を２カップ加え、中火にかける
②煮立ったら、沸騰させたまま、３～４分煮る
③火を止め、キッチンペーパーでまた受けて軽くしぼる

この二番ダシは薄めなので、早くいたみます。
２～３日で使い切るようにご注意を！

【おまけ佃煮】

①二番ダシを引いたダシ素材の中から、昆布は食べやすい大きさに切る
②２～３分、電子レンジで加熱し、乾燥した鰹節を粉々にする
③①と②を鍋にかけ、お醤油、お砂糖を少々、同量程度入れて煮つける
④白炒りゴマを振って出来上がり

では、今日はこのへんで。

朝のお味噌汁も、
夜の煮魚やどんぶりもの、照り焼き、麺つゆ、お吸い物も、
この手作りダシ＆万能ダシで食べた日から、
もう後戻りできませんよ～！！