ダシのこと

2008年02月29日

ダシを覚える~パート２

こんばんは！ミカです。

先週はちょっと長くなっちゃったので、
今日はテンポよく行きたいと思いますが、
うまくかしら・・・。
では、ダシを覚える～パート２。行きます。

俗にいうダシって、
日本の誇る、鰹節、昆布、煮干し、干し椎茸が代表格。

我が家ではこれら↓

利尻昆布、煮干し、たまに、あごだし、、、が常備品です。

でも、私のいうダシは
これらも含めて
味と旨味が出る素材のことすべてを指します。
これはまず覚えててくださいね。

今日は、
前回の続きをお伝えしながら、
そのレパートリーの広さをちょっと感じてください。

それさえ頭の中に入ってれば、
お料理上手への道は、
ショートカットしたも同然。

お料理って、、、
案外単純な組立でできてるものなのです。

その構造さえわかれば、
冷蔵庫の中の食材を前にして

う～～～～～～ん・・・・・・・・・・

と悩むことも少なくなりますよ～＾＾

前回さりげなく書きましたが、
実は、

野菜＋これらダシ素材＋塩orお醤油(基本調味料)

これが、
お料理のミカ流基本構造です。

たとえば、、、、ホウレンソウのお浸し。

野菜は、ホウレンソウ。
ダシ素材は、ゴマ。
基本調味料は、お醤油、砂糖。

この場合、
お醤油はダシ素材も兼ねてたりしますが、
そんな風に単純に考えてみると、
食材を前にして献立を考えるのが
とっても自由になります。

じゃ、ダシにはどんなものがあるの？

これから、前回の続き、行きますね！

■みんな大好き！「お肉のだし」

鶏ガラスープ、コンソメが代表的ですが、
鶏ガラをいきなり煮るのはなかなかハードル高いし、
コンソメなんて、
日本のダシの１００倍くらい(言い過ぎ？)時間がかかります！

だから、、、
鶏ガラの代わりには、手羽先。
コンソメの代わりに、ベーコン、挽肉、スペアリブ、牛スジ肉などが、
おすすめ。

ここでまた、基本構造で考えてみましょう！
たとえば、、、ロールキャベツ。

野菜は、キャベツ、トマト。
ダシ素材は、ひき肉、トマト、外に巻くベーコン。
味付けは、塩やトマトの酸味。

ここで、大事なのは、
キャベツをじっくり煮込んで野菜ダシを生かし、
鮮度のよい良質の挽肉、旨味の強いトマトを使い、
いい塩で味を引き締めれば、
もうコンソメのキューブを

ポトン・・・

と落とさなくても、十分おいしいのです。

これ、だまされたと思って、ぜひ一度やってみて。
あまりの後味のよいおいしさに、
ビックリします～！！

■意外な万能プレイヤー！？油

いい油分はいいダシになってくれます。

油なんていうと、
天敵みたいに嫌う方がいますよね。
でも、ちょっと待って。ｗ

ここだけの話。。。

私の個人的経験を言ってしまうと
(科学的根拠はよくわからないのですが)
たとえば若い頃、
ダイエットで油抜きしてた同年代の友達の多くは、
なぜか？？？
シワっぽいことが多いのです。

かの日野原重明医師は
御年90ン歳にして、
毎日オリーブオイルを大さじ一杯飲まれる、と
どこかで聞いたことがありますが、
なるほどね～と思うわけです。

偶然ですが、
私もかなりなオリーブオイル好き！
おいしいといわれるオリーブオイルは
片っぱしから試してて、
お気に入りは毎日おちょこで飲むほど！

私が実年齢に比して
シワないよね、といわれるのは、
実はこのオリーブオイルのせいでは？と密かに思っているのですが、
実際はどうなんだろう・・・。

　＃いつかこのナゾは解けるのか？！爆

さて、話がちょっと脱線しましたが、
いい油にはいい旨味がたっぷりあって、
お料理に深いコクをプラスしてくれます。

油揚げ、揚げ玉、ゴマ油、ゴマ・・・などなど、
ぜひ、ダシの素材としてご愛用ください。

ただし、油は酸化しやすく、
酸化した油は体に悪いので、
もっとも酸化しにくいゴマ油、オリーブオイルがおすすめです。

特に、オリーブオイルは
加熱、溶媒の使用なしに分離できる、唯一の油。

加熱しないということは、
生であるということ。
溶媒を使わないというのは、
まじりっけなしであるということ。

そして、この生の果汁であるからこそ、
生きた酵素など、
さまざまな自然の恵みがたっぷり入っていると
いうわけですね。

なので、買う時には、
昔ながらの石臼挽きのものがおすすめ。
ちょっと値は張りますが、
いい油を使うことでおいしくって体にいいなら、
安いものだと思います。

天ぷらや揚げ物も、
これら上質なゴマ油やオリーブオイルを
私はおすすめします。

さてさて。。。

しょっぱなに、
今日はサクサクいくぞ～と宣言したのに、
やっぱり長くなっちゃった。。。

じゃ、このハナシ、
まだまだ来週も続きます！

　「ダシを覚える～パート３」。

・・・どこまで続くのか？！